La Escala de Scoville

Prof. Wilbur Scoville

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles, ajices. Estas frutas, del género Capsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas de los mamíferos. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para hacer publicidad de sus picantes.

Procedimiento

El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU y el Naga Jolokia, un chile cultivado en la ciudad de Tezpur, India, el que tiene el record Guiness, llega hasta un millón de SHU.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

Escala

El grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen ají criollo venezolano: "Unos pican y otros no"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

Tabla de Scoville

Unidades Scoville	Tipo de chile
15,000,000–16,000,000	Capsaicina pura
8,600,000-9,100,000	Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2,000,000–5,300,000	Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU, munición irritante del FN 303
1,300,000–2,000,000	Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427	Naga Jolokia
350,000–580,000	Habanero Savinas Roja
100,000–350,000	Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100,000–200,000	Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50,000–100,000	Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30,000–50,000	Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, algunas tipos de chile chipotle
10,000–23,000	Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle
5,000–8,000	Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2,500–5,000	Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1,500–2,500	Chile rocotillo
1,000–1,500	Chile poblano
500–2,500	Chile anaheim
100–500	Pimiento, pepperoncini
0	No picante, pimiento verde