Fisiología de la sensación picante

El sabor picante de los chiles es producido por la capsaicina, como hemos tratado en entradas anteriores. Se aisló por primera vez por J. Umbral de 1876, y se caracteriza como un polvo cristalino, insoluble en agua, pero muy soluble en alcohol, y aceites. Por esta razón, el calor producido por la ingestión de pimientos se puede aliviar más efectivamente con la leche que con el agua.

receptor TRPV1

Al introducirnos el chile con capsaicina, esta activa las neuronas sensitivas presentes en la boca, en específico los receptores TRPV1, que son unos canales iónicos, que también se estimulan con el calor. Por eso pensamos que nos arde la boca. Esto fue descubierto por D. Julius. 

Lo que sucede es que el unirse la capsaicina en el TRPV1 se produce una entrada de iones Calcio al interior de la célula provocando un aumento de cargas positivas. Produciéndose así la polarización de la membrana celular y originándose la señal que circula por las neuronas hasta nuestro cerebro. Una vez llega la señal, nuestro cerebro la interpreta como picor o calor en la zona donde han sido activados los TRPV1.

La Capsaicina

¿Que es la capsaicina? 

La capsaicina es una substancia no soluble en agua, incolora, inodora. El compuesto químico capsaicina, capsicina, o capsaícina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es un alcaloide. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario. Es un componente fabricado por las plantas, fundamentalmente por los pimientos/chiles (Capsicum ssp.) aunque también, en menor proporción, aparece en el jengibre (Zingiber officinale). Todos los pimientos contienen este principio, pero su proporción varia de acuerdo a la especie y variedad. Las condiciones climáticas y de cultivo también pueden ocasionar variaciones.

Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca y en la piel. Esta propiedad  quizás ayuda a  impidir ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. Esta propiedad también es aprovechada para producir los famosos gas pimienta que se utilizan para la defensa personal y por la policía. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. 

Tradicionalmente el valor picante de los Chiles se ha medido en unidades de Scoville, según el sistema que Wilson Scoville, diseñado a principios del siglo XX.

Cilantro Jalapeño Pesto

Receta muy buena que hice anoche. La foto no es tan buena como la de la página original pero sí quedó sabroso. ;)

http://ohmyveggies.com/recipe-pasta-with-cilantro-jalapeno-pesto-fresh-corn-tomatoes/

Beneficios de la comida picante

Chile, pimentones, pimientas, jengibre, cayena, ajo… la comida aderezada con sustancias picantes cuenta con opositores y defensores en igual cantidad. Unos alegan que son demasiado fuertes y pueden provocar problemas de estómago y los otros que aportan numerosos beneficios a la salud además de una divertida experiencia gastronómica. ¿Qué hay de verdad en una y otra tesis?

Lo cierto es que ambas sostienen teorías acertadas. Sin embargo y, como en todo, consumiéndolos de manera equilibrada, los alimentos picantes tienen más cosas a su favor que en contra, según han demostrado numerosos estudios científicos.

Lo primero que hay que saber es que no todas las personas aguantan el picante de la misma manera. Depende del organismo de cada uno, por ello, si no se está acostumbrado a él, hay que tomarlo con precaución. 

Lo segundo es que existen miles de variedades de picantes en todo el mundo con distinto grado de sabor e intensidad, desde las que más pican (‘thai dragon’, de Tailandia) a las que menos (como el peperoncini, de Italia), pasando por las cayenas o los jalapeños. Aunque algunos tuvieron origen en Sudamérica (como el chile), hoy día se han extendido a todas las cocinas del mundo y rara es la que no usa en algunos de sus platos un poco de picante. Frescos o secos, suaves o "explosivos", de uso diario o exóticos, los picantes están presentes en salsas, aderezos, guisos y una amplia variedad de platos y comidas de todo el mundo, haciendo las delicias de quienes no pueden vivir sin su particular gustillo.

Tercero, existen varias formas de tomar picante. Según la forma el beneficio puede ser mayor o menor o incluso distinto.

Natural: picado, como condimento en las comidas.

Exprimido: como el Tabasco. Es el más concentrado.

Infusión: uniendo el picante con otras hierbas. Es el más aromático.  

Durante muchos siglos se usaron estas sustancias para conservar mejor los alimentos y evitar infecciones en los mismos, ya que su alto contenido de vitaminas supone una barrera para las bacterias, así como para disimular el sabor de los que no estaban en buen estado. Además, el propio Ayurveda, sistema de medicina hindú datado en alrededor de 4 mil años de antigüedad, ya atribuía entonces cualidades terapéuticas a ciertos alimentos picantes, como la cebolla, que decían que estimula el deseo sexual y alivia la fiebre, si se aplica externamente; el jengibre, que alivia la pesadez de estómago o el dolor de cabeza causado por la sinusitis; o la pimienta negra, que ayuda a reducir el tejido graso.

Pero los condimentos picantes son más que meros conservadores de alimentos o remedios en un sistema antigüo de medicina tradicional. Proporcionan numerosos beneficios para la salud comprobados por la medicina moderna. Algunos de los más destacados son:

Quema calorías: Los chiles y pimientos picantes contienen capsaicina, que es la responsable de la sensación de ardor en la boca. También es la responsable de que el corazón se acelere y nuestro metabolismo también (puede aumentarlo hasta en un 50%), por la subida de la temperatura del cuerpo, con lo que se queman calorías más rápidamente. Además, provoca una sensación de saciedad. 

Mejora la circulación: Esa misma sustancia, la capsaicina, se ha demostrado que combate la inflamación de las arterias y mejora la circulación, por lo que es beneficiosa para reducir las enfermedades cardiovasculares (estudio de la Tercera Universidad Militar de Medicina en Chongqing, China). Cuando se comen alimentos picantes, la temperatura del cuerpo se eleva, por lo que aumenta el flujo sanguíneo y llega mejor la sangre al corazón. Además, la mayoría de sustancias picantes son ricas en vitaminas A y C, que ayudan a reforzar las paredes de los vasos sanguíneos. 

Propiedades antisépticas: Algunos poseen propiedades fungicidas, bactericidas y, en el caso del ajo, también antisépticas.

Lucha contra el cáncer: Numerosos estudios han demostrado que la capsaicina reduce el crecimiento de las células cancerosas. De hecho, en países con dietas rica en esta sustancia, los índice de algunos cánceres son muy bajos. Uno estudio específico  de cultivos de laboratorio en la Universidad de Nottingham (Reino Unido), dirigido por el Dr. Timothy Bates sugiere que la capsaicina del picante puede llegar a matar las células cancerosas.

Sirve como afrodisíaco: Algunas teorías defienden que la comida picante es afrodisíaca por su alto contenido en vitamina C (que estimula la producción de endorfinas). 

Sensción de placer y mejora del estado de ánimo: Las endorfinas no sólo son producidas por el alto contenido de vitamina C sino por el "dolor" producido por el consumo del picante. Las peuqeñas señales de pungencia estimulan los neutransmisores y estos ordenan inmediatamente la producción de un neurotransmisor, la endorfina. Esta es un opiáceo con acción analgésica y a la vez de placer como la morfina. Por lo tanto la comida picante que genera endorfinas y serotoninas ofrece una sensación de bienestar general.

Tratamiento de dolores neuropáticos: Siguiendo con la idea anterior, estudios publicados en la Revista de la Sociedad Española del Dolor revelan que la aplicación tópica de la capsaicina es eficaz para tratar el dolor neuropático.

Combate el resfriado: La capsaicina promueve la sudoración equilibrando la temperatura del cuerpo en caso de gripe o resfriado. Asimismo abre los conductos nasales mejorando la congestión, la sinusitis, bronquitis e incluso el asma.

Fuente de antioxidantes: A pesar de que su principio activo mejor conocido es la capsaicina, los chiles también son muy ricos en antioxidantes como los carotenos (Vitamina A), y ya se ha descubierto que su consumo tiene propiedades analgésicas y antiinflamatorias, y poseen la capacidad de inhibir el desarrollo de las células cancerosas en el páncreas, en pruebas de laboratorio.

El poder terapéutico del curry: La curcumina, un ingrediente derivado de la cúrcuma presente en el curry, podría reducir la hipertrofia (agrandamiento) del corazón y la formación de cicatrices en este órgano, además de disminuir el riesgo de sufrir insuficiencia cardiaca, según un equipo de investigadores del Centro Cardiaco Peter Munk del Hospital General de Toronto, en Canadá. El curry también suele incluir ají, cebolla seca, apio, jengibre, mostaza, pimienta y cayena, entre otras especias, y otra molécula de la cúrcuma ha logrado eliminar células cancerígenas del esófago en laboratorio, lo que sugiere que podría aprovecharse para desarrollar nuevos tratamientos contra el cáncer, según expertos del Centro de Investigación del Cáncer Cork, en Irlanda. Asimismo, un medicamento derivado del curry amarillo podría ayudar al organismo a reparar alguno de los problemas que sufre un paciente después de padecer un ictus, según científicos del Centro Médico Cedars-Sinai (EE.UU.) que han obtenido resultados prometedores en ensayos con conejos, en los que el fármaco disminuyó los problemas musculares debidos a este trastorno de la circulación cerebral. Por otra parte, un estudio efectuado en la Universidad de Tasmania (UTAS), en Australia, ha revelado que consumir chiles de forma regular, puede mejorar el control de la insulina postprandial (la que hay en la sangre a las dos horas de ingerir un alimento) y reducir el riesgo de desarrollar diabetes.

Contras de la comida picante

Aunque algunos estudios han demostrado que la comida picante puede mejorar la digestión y curar ciertas dolencias estomacales (durante años, la cayena se recetaba para dolores de estómago), lo cierto es que si se padece alguna úlcera de estómago u otra afectación del aparato digestivo se ha de evitar el abuso de los picantes ya que podría sufrirse alguna irritación. Una regla común en la vida es que todos los extrems son malos...incluyendo el consumo de picante. Ahora también es interesante decir que México, uno de los países más consumidores de picantes, es también uno de los países con menos incidencia de úlceras estomacales.

También han de evitarse los alimentos picantes en exceso en caso de hemorragias, dolencias de hígado o de las vías urinarias. En ese caso debe consultarse con el médico antes de consumir este tipo de alimentos. 

¿Comer o no comer picante? tu decisión.

Como calmar el ardor por el picante

Existen muchos mitos de como tratar el ardor producido por el picante. Muchos de ellos son mentiras.

Si comes algo que es extremadamente picante, ten un vaso de leche a mano. La leche eliminara con mayor eficacia la picazón en tu lengua que tomando agua. Beber agua fría para calmar el picor NO SIRVE DE NADA. La razón para esto es que el ardor es causado por un químico llamado capsaicina. Un químico en la leche, llamado caseína, desprende la capsaicina y permite que sea eliminada. El agua no contiene caseína, por lo tanto no es efectiva y solo propagara alrededor el aceite.

El azúcar es también útil para extinguir el fuego, aunque no es tan fácil consumir en grandes cantidades como la leche.

El yogurt también puede ser practico para refrescar tu estomago luego de ingerir comida picante. Este disminuye la temperatura corporal, facilitando a tu cuerpo a encargarse de esos alimentos y tú tendrás menos problemas la mañana siguiente. Yogurt natural es el mejor para este caso, pero una taza de vainilla también puede hacer el trabajo.

El alcohol también ayuda a disolver la capsaicina. la cerveza con sus 5 grados, no contiene alcohol suficiente y tampoco se alivia el quemazón, por suerte, la tequila sí jajaja (con sus 40 grados o más) da mejores resultados! así que si les gusta las comidas picantes les aconsejo tener el tequila cerca! Sin embargo la leche funciona mucho mejor, aunque pueden tomarse la cerveza y la tequila igual. ;)

El comer un trozo de pan o tortilla de maíz, arepa para que absorba el aceite de la lengua puede funcionar también aunque de forma más lenta.

Como acostumbrarse a la comida picante

En muchas partes del mundo se disfruta la comida picante. En algunos países, como Indonesia, la comida picante se le da a los recién nacidos y solo los moribundos están impedidos de consumir picante. La ingesta de comidas picantes abre un mundo completamente nuevo de placeres culinarios para aquellos que se animan a aventurarse.

Para empezar tu propio viaje en el mundo de la comida picante, empieza con seguir estos pasos.

1 - Empieza con comidas que son apenas más picantes de lo que estás acostumbrado. Mientras comes esos alimentos, identifica qué condimento te atrae, cuáles no, y si te generan algún efecto adverso.

2 - Mientras va creciendo cómodamente tu nivel de comidas picantes, salta a los próximos niveles. Mientras subes de nivel, mantén tu elección de especias, ya sea por calor o por sabor.

3 - Continúa aumentando tu cantidad de picante en tus comidas, mientras te vayas acostumbrando a cada nuevo nivel. No obstante, date tiempo para adaptarte a cada aumento de sabor y calor. Mientras haces eso, te abrirás una variada gama de opciones culinarias, que nunca habías considerado probar.

Consejos

• Haz una pequeña búsqueda de los diferentes picantes que uses para conocer sus beneficios y riesgos.
• Puede ayudarte a incorporar nuevas especias, aquellas comidas que tiendan a enmascarar o diluir el picante, como un sándwich o una sopa.
• Las sopas picantes pueden acelerar el proceso de adaptación, debido al constante contacto con tu boca. Si incluyes especies muy picantes en tu sopa, no tendrá el sabor picante que esperarías encontrar, debido a que el liquido aplaca el sabor. Si no hay líquido para sosegar, sin duda será muy picante. Además las sopas tienden a tener un poco de grasa el cual disminuye el sabor picante más que el agua.
• Ten en cuenta que las partes más picantes de un pimiento son sus venas y el jugo que expulsa. La pulpa del pimiento no es tan picante. Tu puedes sentirte bien aun masticando la pulpa de un habanero, mientras que tus amigos tendrán los ojos negros por no evitar las venas y las semillas del pimiento.
• Siempre lávate las manos luego de manipular directamente la comida picante. Esto es especialmente necesario luego de cortar ají picante.
• Si manipulas grandes cantidades de chile picante o ají, que será cortado en trozos o rebanadas, como cuando se hace Jalapeño picado, asegúrate de usar guantes de látex o de goma. El ingrediente activo en los pimientos pueden penetrar por la piel y causar una severa sensación de picazón durante días.
• Una úlcera de estómago no es causada por el consumo de picante, tampoco las hemorroides. Chile picante podría hasta reducir su incidencia. Pero si tienes algún problema de salud, y estas al tanto del mismo, consulta con tu médico antes de consumir este tipo de alimentos. En todo caso, es mejor que evites consumirlos excesivamente.
• No permitas que el jugo toque tus ojos, o cualquier parte sensitiva de tu cuerpo ya que la picazón podrá durar hasta 15 minutos.
• Comer alimentos picantes en abundancia puede entumecer tus papilas gustativas, y deshabilitar tu sentido del gusto por un buen tiempo.
• Cuando vayas al baño, asegura haberte lavado las manos luego de manejar pimientos.

Tabasco

La salsa Tabasco es una salsa picante, se prepara con chile tabasco rojo (Capsicum frutescens var. tabasco), vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company, que produce toda la salsa vendida en el mundo en su sede situada en el domo de Avery Island en la parroquia de Iberia en la zona meridional del estado de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos. La salsa de Tabasco es uno de las más famosas del mundo. Son pocos los países donde no se consigue. A pesar de que es una de las más famosas no es una de las más picantes ni es una de las más sabrosas. Digamos que los McIlhenny fueron como el Henry Ford para los picantes. El producto se vende en más de 165 países del mundo.

Un poco de historia

Un banquero llamado Edmund McIlhenny de Maryland que se mudó a Luisiana cerca de 1840, se casó con la hija de Avery (dueño de la Isla Avery), María en 1859 y se instaló en la isla. La isla Avery, donde se produce la salsa desde 1868, se encuentra a 225 kilometros al oeste de Nueva Orleans. El término "isla" es un poco engañoso, ya que no está rodeado por el agua tanto como pantanos. Este montículo de 900 hectáreas tierra firme fue originalmente llamado Petite Anse, y parte de ella había sido heredado por un juez  Baton Rouge llamado Daniel Avery. Cuando Avery finalmente compró el resto de la propiedad de su familia, pasó a llamarse Isla de Avery. La isla Avery es en realidad un enorme montículo de sal, y durante muchos años la extracción de sal en la isla proporciona una fuente importante de ingresos para la familia. En algún momento se encontró con un hombre de la calle que le dio algunos pimientos rojos, alegando que los había obtenido en México. A McIlhenny le gustaron, y plantó algunas semillas para cultivar sus propias plantas de chile. No mucho tiempo después la familia Avery y los McIlhenny se vieron obligados a mudarse a Texas cuando su operación del negocio de la sal se convirtió en un objetivo estratégico durante la Guerra Civil Americana. Después de la guerra, en 1866, McIlhenny regresó a la isla. Aunque gran parte fue destruida durante la guerra, sus plantas de chile se mantuvieron intactas. Él decidió experimentar con ellos y ver si podía llegar a una receta de salsa picante que le gustaba.

Los chiles eran una variedad de Capsicum frutescens, originario de Panamá, pero cultivados comercialmente en el estado mexicano de Tabasco (y por lo tanto conocido como Chiles Tabasco). McIlhenny finalmente llegó a una fórmula simple: recoger los Chiles en la cúspide de la rojez, y luego aplastarlos inmediatamente y agregue sal de su propia isla. El puré resultante se deja fermentar, y después de un tiempo suficiente, se mezcla con vinagre y se embotellada. McIlhenny originalmente utilizaba botellas de colonia, ya que eran del tamaño adecuado y tenían tapas que permitían que la salsa pudiera ser servida una gota a la vez. Llamó a su producto salsa Petite Anse, pero cuando la familia se quejó, le cambió el nombre a "Tabasco Sauce". McIlhenny producía sólo 350 botellas de la salsa en 1868, hoy en día, la compañía que fundó produce medio millón de botellas al día. Después de su muerte en 1890, Edward fue sucedido por su hijo mayor, John Avery McIlhenny, quien expandió y modernizó el negocio, pero resigno después de unos pocos años para unirse a un regimiento de la caballería en el ejército.

A la partida de John, su hermano Edward Avery McIlhenny, un naturalista autodidacta recién llegado de una expedición del ártico, asumió el control de la compañía y también se enfocó en la expansión y modernización de la misma. Fue el encargado desde 1898 hasta su muerte en 1949. El negocio se han mantenido como un negocio familiar hasta nuestros días pasando por casi 7 generaciones.

La compañía McIlhenny gusta decir que la salsa se hace enteramente en la isla Avery Island y así era hasta la década de 1970. Pero hoy en día, el 98% de los chiles utilizados para la salsa de Tabasco son en realidad cultivados en Honduras, Venezuela, México y Colombia, aunque las semillas de estas plantas provienen todas de chiles cultivados en la isla de Avery. La razón, es más barato la mano de obra ya que no hay forma automática para recoger los pimientos, porque no maduran todos al mismo tiempo. Los pimientos se convierten en puré (con isla de sal Avery, según la compañía) el día en que están recogidos, el envejecimiento y el resto del proceso de producción se lleva a cabo en la isla de Avery.

Variedades

Durante el siglo XX se comenzaron a comercializar nuevos sabores de salsa Tabasco, tales como Tabasco Garlic, es decir con ajo, Tabasco Chipotle y Tabasco Green Pepper (pimiento verde) o Tabasco habanero (estos sabores no están disponibles en todos los países donde se comercializa la variante original).

Les dejo una tabla de Scoville de las distintas variedades de Tabasco.