Tabasco

La salsa Tabasco es una salsa picante, se prepara con chile tabasco rojo (Capsicum frutescens var. tabasco), vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company, que produce toda la salsa vendida en el mundo en su sede situada en el domo de Avery Island en la parroquia de Iberia en la zona meridional del estado de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos. La salsa de Tabasco es uno de las más famosas del mundo. Son pocos los países donde no se consigue. A pesar de que es una de las más famosas no es una de las más picantes ni es una de las más sabrosas. Digamos que los McIlhenny fueron como el Henry Ford para los picantes. El producto se vende en más de 165 países del mundo.

Un poco de historia

Un banquero llamado Edmund McIlhenny de Maryland que se mudó a Luisiana cerca de 1840, se casó con la hija de Avery (dueño de la Isla Avery), María en 1859 y se instaló en la isla. La isla Avery, donde se produce la salsa desde 1868, se encuentra a 225 kilometros al oeste de Nueva Orleans. El término "isla" es un poco engañoso, ya que no está rodeado por el agua tanto como pantanos. Este montículo de 900 hectáreas tierra firme fue originalmente llamado Petite Anse, y parte de ella había sido heredado por un juez  Baton Rouge llamado Daniel Avery. Cuando Avery finalmente compró el resto de la propiedad de su familia, pasó a llamarse Isla de Avery. La isla Avery es en realidad un enorme montículo de sal, y durante muchos años la extracción de sal en la isla proporciona una fuente importante de ingresos para la familia. En algún momento se encontró con un hombre de la calle que le dio algunos pimientos rojos, alegando que los había obtenido en México. A McIlhenny le gustaron, y plantó algunas semillas para cultivar sus propias plantas de chile. No mucho tiempo después la familia Avery y los McIlhenny se vieron obligados a mudarse a Texas cuando su operación del negocio de la sal se convirtió en un objetivo estratégico durante la Guerra Civil Americana. Después de la guerra, en 1866, McIlhenny regresó a la isla. Aunque gran parte fue destruida durante la guerra, sus plantas de chile se mantuvieron intactas. Él decidió experimentar con ellos y ver si podía llegar a una receta de salsa picante que le gustaba.

Los chiles eran una variedad de Capsicum frutescens, originario de Panamá, pero cultivados comercialmente en el estado mexicano de Tabasco (y por lo tanto conocido como Chiles Tabasco). McIlhenny finalmente llegó a una fórmula simple: recoger los Chiles en la cúspide de la rojez, y luego aplastarlos inmediatamente y agregue sal de su propia isla. El puré resultante se deja fermentar, y después de un tiempo suficiente, se mezcla con vinagre y se embotellada. McIlhenny originalmente utilizaba botellas de colonia, ya que eran del tamaño adecuado y tenían tapas que permitían que la salsa pudiera ser servida una gota a la vez. Llamó a su producto salsa Petite Anse, pero cuando la familia se quejó, le cambió el nombre a "Tabasco Sauce". McIlhenny producía sólo 350 botellas de la salsa en 1868, hoy en día, la compañía que fundó produce medio millón de botellas al día. Después de su muerte en 1890, Edward fue sucedido por su hijo mayor, John Avery McIlhenny, quien expandió y modernizó el negocio, pero resigno después de unos pocos años para unirse a un regimiento de la caballería en el ejército.

A la partida de John, su hermano Edward Avery McIlhenny, un naturalista autodidacta recién llegado de una expedición del ártico, asumió el control de la compañía y también se enfocó en la expansión y modernización de la misma. Fue el encargado desde 1898 hasta su muerte en 1949. El negocio se han mantenido como un negocio familiar hasta nuestros días pasando por casi 7 generaciones.

La compañía McIlhenny gusta decir que la salsa se hace enteramente en la isla Avery Island y así era hasta la década de 1970. Pero hoy en día, el 98% de los chiles utilizados para la salsa de Tabasco son en realidad cultivados en Honduras, Venezuela, México y Colombia, aunque las semillas de estas plantas provienen todas de chiles cultivados en la isla de Avery. La razón, es más barato la mano de obra ya que no hay forma automática para recoger los pimientos, porque no maduran todos al mismo tiempo. Los pimientos se convierten en puré (con isla de sal Avery, según la compañía) el día en que están recogidos, el envejecimiento y el resto del proceso de producción se lleva a cabo en la isla de Avery.

Variedades

Durante el siglo XX se comenzaron a comercializar nuevos sabores de salsa Tabasco, tales como Tabasco Garlic, es decir con ajo, Tabasco Chipotle y Tabasco Green Pepper (pimiento verde) o Tabasco habanero (estos sabores no están disponibles en todos los países donde se comercializa la variante original).

Les dejo una tabla de Scoville de las distintas variedades de Tabasco.