El sabor picante de los chiles es producido por la capsaicina, como hemos tratado en entradas anteriores. Se aisló por primera vez por J. Umbral de 1876, y se caracteriza como un polvo cristalino, insoluble en agua, pero muy soluble en alcohol, y aceites. Por esta razón, el calor producido por la ingestión de pimientos se puede aliviar más efectivamente con la leche que con el agua.
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| receptor TRPV1 |
Al introducirnos el chile con capsaicina, esta activa las neuronas sensitivas presentes en la boca, en específico los receptores TRPV1, que son unos canales iónicos, que también se estimulan con el calor. Por eso pensamos que nos arde la boca. Esto fue descubierto por D. Julius.
Lo que sucede es que el unirse la capsaicina en el TRPV1 se produce una entrada de iones Calcio al interior de la célula provocando un aumento de cargas positivas. Produciéndose así la polarización de la membrana celular y originándose la señal que circula por las neuronas hasta nuestro cerebro. Una vez llega la señal, nuestro cerebro la interpreta como picor o calor en la zona donde han sido activados los TRPV1.
